PIVO PATŘÍ DO MODERNÍ GASTRONOMIE

Michal Chleboun
Pivo je nápoj, který nese řadu charakteristik a mnoho názvů, z nichž snad nejznámější je označení zlatavý mok. Pivo je rovněž někdy označováno jako vitamínový koktejl. Ne všichni však víme, že pivo patří např. z hlediska cizorodých látek k nejzdravějším potravinám, které může člověk konzumovat.

Vděčí za to jednak svému výrobnímu postupu, tzn. dekontaminační technologii, a jednak doposud relativně přísné kontrole koncentrací cizorodých látek a s tím spojených možných zdravotních rizik. Pivo je z tohoto hlediska tedy "čistější", tj. obsahuje nižší koncentrace škodlivin, než jaké lze nalézt u vstupních surovin.

Málo je však známo, že pivo může být i zajímavou surovinou v kuchyni. V poslední době se objevuje řada nových a zajímavých receptů, které stále častěji pivo uvádějí do moderní gastronomie. Pivo se tak stává součástí řady gastronomických specialit. Dva uznávaní gastronomičtí odborníci, Martin Čížek, Executive Chef – šéfkuchař hotelu Holiday Inn Prague Congress Centre, a Michal Pitroň, Food & Beverage Manager hotelu Holiday Inn Congress Centre, připravili několik specialit, které mohou obohatit jídelní lístek nejedné kuchařky nebo kuchaře.

Pivo je vlastně disperzní soustavou různých sloučenin; koloidním roztokem různých makromolekul – bílkovin, nukleových kyselin, sacharidů a lipidů. Energetická hodnota 10% piva se pohybuje okolo 1500 kJ/l a u 12% piva okolo 1800 kJ/l. Rozumné, tj. střídmé či přiměřené pití piva má na zdraví člověka blahodárné účinky.

Pivo také obsahuje všechny vitaminy skupiny B. V souvislosti s vitaminy je nutné zdůraznit, že zvýšené riziko kardiovaskulárních chorob se dává do souvislosti s vyšším obsahem homocysteinu v krvi. Právě vitaminy skupiny B, včetně kyseliny folové (listové) a folátů či vitaminu B12, účinně působí na snižování homocysteinu. Pivo patří i z hlediska cizorodých látek k nejzdravějším potravinám, které může člověk konzumovat. Pivo obsahuje více než 30 minerálů a stopových prvků, které pocházejí většinou ze sladu. Velmi důležitý je např. obsah křemíku, který má vliv na zdravé kosti a je známý svým působením proti ateroskleróze a osteoartritidě. Asi nejvíc se hovoří o pozitivním vlivu alkoholu na snížení počtu kardiovaskulárních onemocnění. Podle posledních výzkumů bylo v pivu nalezeno přes 2000 sloučenin. Jejich současné působení v pivu znamená mnohem víc než suma účinků individuálních sloučenin.
http://www.pivson.cz/index.php?akce=zobraz&clanid=429

Pivo a jeho prospeh lidsemu zdravi

V poslední době přibývá prací, které se zabývají významem fytoestrogenů ve výživě. Fytoestrogeny významně snižují např. výskyt rakoviny prsu, dělohy, tlustého střeva či prostaty. Obecně se má za to, že v oblasti západní a střední Evropy je v potravě fytoestrogenů nedostatek, což může mít negativní vliv na lidské zdraví.

Např. ve srovnání s asijskými zeměmi je koncentrace fytoestrogenů v evropské výživě zhruba stokrát nižší. Proto je snaha jakýmkoliv způsobem náš denní příjem těchto látek zvýšit. Z tohoto důvodu je velmi příznivé, že se v pivu fytoestrogeny vyskytují. Někteří odborníci na výživu připouštějí, že 1 litr piva může v Evropě zvyšovat denní příjem fytoestrogenů asi o 10 %. Kromě těchto látek je v pivu přítomno, na základě současné úrovně poznání, na 2000 dalších sloučenin.

Pivo je však především jakýmsi vitaminovým koktejlem a je jediným známým alkoholickým nápojem, který obsahuje významné množství vitaminů. Současné významné pokroky v technologiích proto umožňují mnohem intenzivněji a hlouběji zkoumat pivo samotné a jeho vliv na organismus.

„Pivo obsahuje více než 30 minerálů a stopových prvků, které působí velmi příznivě na náš organismus, a např. vypitím 1 litru piva je pokryta nezanedbatelná část denní spotřeby zinku, železa, fluoru a mědi, téměř 50 % hořčíku, 40 % fosforu a 20 % draslíku,“ říká Ing. Vladimír Kellner, CSc., člen Analytické komise Evropské pivovarské konvence, kde je navíc předsedou subkomise Pivo. „V pivu je navíc velké množství polyfenolových látek, které mají silné antioxidační účinky a působí jako jakési lapače volných radikálů. Tím tyto látky z piva pomáhají bránit rozvoji různých rakovinných nádorů v organismu, “ uvedl dále Vladimír Kellner.

„Pivo je předmětem stále většího výzkumu nejen proto, že má mnohasetletou tradici jako potravina i nápoj, ale především proto, že jeho obliba ve světě významně roste a lidé chtějí vědět, co pivo obsahuje a v čem tkví jeho prospěšnost lidskému organismu,“ uvádí Ing. Jan Veselý, předseda Českého svazu pivovarů a sladoven. „Musíme však dodat – a to stále opakujeme, že je tomu tak pouze tehdy, konzumuje-li se rozumné množství piva, konkrétně tím rozumíme dvě třetinky piva denně pro ženy a dva půllitry pro muže,“ dodává Jan Veselý.

Na základě řady odborných studií provedených na obrovských souborech jednotlivců lze doložit výrazný antisklerotický účinek piva. Bylo také vědecky prokázáno, že alkohol navíc vlivem na krevní destičky snižuje krevní srážlivost, a tím brání vzniku krevních sraženin v tepnách a tedy i vzniku závažných zdravotních komplikací. Alkohol zvyšuje prokrvení mozku a rozšiřuje věnčité tepny, v nižších dávkách snižuje krevní tlak. O pivu je toho tedy známo již hodně. Je však třeba připustit, že ještě mohou existovat látky, které dosud objeveny nebyly, a přesto mají velký vliv na pozitivní zdravotní účinky piva. Proto je problematice výzkumu tohoto nápoje dlouhodobě věnována velká pozornost.
http://www.pivson.cz/index.php?akce=zobraz&clanid=630

Počátky spodně kvašených piv v českých zemích

Do konce první poloviny 19. století na našem území převládala výroba svrchně kvašených, tzv. nadkvasných piv. Ve 30. letech 19. století se ještě většina našich pivovarů bránila zavádění spodního kvašení.
Vaření „podkvasných“ piv se ve větší míře začalo rozšiřovat až po roce 1840, kdy spodně kvašené pivo začal vařit sládek Vojtěch Wanka v pražském pivovaru U Primasů1). Již v roce 1841 vařila desetina pivovarů v Čechách spodně kvašené pivo2). V roce 1842 se toto pivo začalo vařit v Měšťanském pivovaru v Plzni - první várka byla připravena 5.10.1842 sládkem Josefem Grollem z Wilshofenu v Bavorsku. Roku 1852 vydal český sládek Josef Daněk spis Popis pivovarství na spodní kvasnice, který na základě svých zkušeností získaných v Bavorsku napsal již v roce 1843. K velkému rozšíření tohoto způsobu vaření piva došlo hlavně po roce 1850. Přispěla k tomu jeho stále větší obliba u konzumentů a větší stálost, i když jeho příprava byla nákladnější (vybavení spilek a sklepů).

Již od 19. století je rozšířen mylný názor, že spodní kvašení bylo do Čech dovezeno z Bavorska. V českých zemích se ale podkvasná piva vyráběla vždy, i když jen v nepatrném množství. V 15. století například proslulo podkvasné žatecké pivo samec a pivo, které se nazývalo popeněžní. Toto silné, více hořké pivo se připravovalo z ječného sladu spodním kvašením při nižších teplotách. Jihlavský pivovar ho roce 1452 dodával císaři Fridrichu III. Habsburskému3),4).

Další zmínky o spodním kvašení nacházíme v prvním česky vydaném pivovarském spisku sládka-reformátora Františka Ondřeje Poupěte Počátkové základného naučení o Waření piwa pro učedníky, towaryše, sládky a pro každého hospodáře, kterýž té wěcy dokonale wyučen býti žádá 5). Zde Poupě na s. 30-35 uvádí, co by měl sládek ovládat. V bodu 10) píše: „poněwádž kwašení jest podstatná částka sladownického umění, tedy on má je a) každého času w roce po wychládnutí piwa, a podlé jisté určité wáhy kwasnic umět mírně řídit, y b) má znát, že dwojím způsobem t.j. mimo hornich, taky na dolni kwasnice kwašeno býti může.“ Dále na stranách 192-194 uvádí, kde se již v jeho době (konec 18. století) spodně kvašené pivo vařilo: „Otázka Kde se waři piwo na spodni kwasnice? Odpověď Po celé baworské a Englické zemi, y na některých mistech w Čechách k.p. w Girkowě (Jirkově), Petersburku (u Karlových Varů), w Rakownice a před časy take w Žatci tak nazvané piwo samec, neb ležák na týž způsob se wařil.“

Ze všech těchto pramenů je zřejmé, že spodně kvašené pivo bylo v českých zemích známo dříve, než se od druhé poloviny 19. století rozšířilo ve většině našich pivovarů.
Marie Černohorská, knihovna VÚPS, a.s., Praha
http://www.svetpiva.cz/article.php?cat=13&ID=595