PIVO PATŘÍ DO MODERNÍ GASTRONOMIE

Michal Chleboun
Pivo je nápoj, který nese řadu charakteristik a mnoho názvů, z nichž snad nejznámější je označení zlatavý mok. Pivo je rovněž někdy označováno jako vitamínový koktejl. Ne všichni však víme, že pivo patří např. z hlediska cizorodých látek k nejzdravějším potravinám, které může člověk konzumovat.

Vděčí za to jednak svému výrobnímu postupu, tzn. dekontaminační technologii, a jednak doposud relativně přísné kontrole koncentrací cizorodých látek a s tím spojených možných zdravotních rizik. Pivo je z tohoto hlediska tedy "čistější", tj. obsahuje nižší koncentrace škodlivin, než jaké lze nalézt u vstupních surovin.

Málo je však známo, že pivo může být i zajímavou surovinou v kuchyni. V poslední době se objevuje řada nových a zajímavých receptů, které stále častěji pivo uvádějí do moderní gastronomie. Pivo se tak stává součástí řady gastronomických specialit. Dva uznávaní gastronomičtí odborníci, Martin Čížek, Executive Chef – šéfkuchař hotelu Holiday Inn Prague Congress Centre, a Michal Pitroň, Food & Beverage Manager hotelu Holiday Inn Congress Centre, připravili několik specialit, které mohou obohatit jídelní lístek nejedné kuchařky nebo kuchaře.

Pivo je vlastně disperzní soustavou různých sloučenin; koloidním roztokem různých makromolekul – bílkovin, nukleových kyselin, sacharidů a lipidů. Energetická hodnota 10% piva se pohybuje okolo 1500 kJ/l a u 12% piva okolo 1800 kJ/l. Rozumné, tj. střídmé či přiměřené pití piva má na zdraví člověka blahodárné účinky.

Pivo také obsahuje všechny vitaminy skupiny B. V souvislosti s vitaminy je nutné zdůraznit, že zvýšené riziko kardiovaskulárních chorob se dává do souvislosti s vyšším obsahem homocysteinu v krvi. Právě vitaminy skupiny B, včetně kyseliny folové (listové) a folátů či vitaminu B12, účinně působí na snižování homocysteinu. Pivo patří i z hlediska cizorodých látek k nejzdravějším potravinám, které může člověk konzumovat. Pivo obsahuje více než 30 minerálů a stopových prvků, které pocházejí většinou ze sladu. Velmi důležitý je např. obsah křemíku, který má vliv na zdravé kosti a je známý svým působením proti ateroskleróze a osteoartritidě. Asi nejvíc se hovoří o pozitivním vlivu alkoholu na snížení počtu kardiovaskulárních onemocnění. Podle posledních výzkumů bylo v pivu nalezeno přes 2000 sloučenin. Jejich současné působení v pivu znamená mnohem víc než suma účinků individuálních sloučenin.
http://www.pivson.cz/index.php?akce=zobraz&clanid=429